MARMELLATE & CO

Quante volte ci domandiamo se quello che acquistiamo al supermercato è davvero salutare? Oggi parliamo di un prodotto che usiamo spesso di prima mattina, per arricchire la nostra colazione: le conserve di frutta.

La legge prevede la produzione e la vendita dei seguenti tipi di conserve di frutta:

– confettura: ricavata mescolando zuccheri e polpa di frutta, in misura non inferiore al 35% del prodotto finito;
– confettura extra: la polpa di frutta non deve essere inferiore al 45%;
– crema di marroni: ricavata mescolando zuccheri e purea di marroni in misura non inferiore al 38%;
– gelatina: preparata mescolando zuccheri e succo di frutta in misura non inferiore al 35%;
– gelatina extra: la quantità di succo di frutta non deve essere inferiore al 45%;
– marmellata: ottenuta mescolando zuccheri e uno dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza. La quantità di agrumi utilizzata non deve essere inferiore al 20%

Per praticità, useremo il termine “marmellata” per indicare tutti questi prodotti, come più comunemente viene fatto. La carta d’identità di una marmellata è rappresentata dai seguenti indicatori, che quasi tutti i produttori riportano:

– gli zuccheri totali per 100 g di prodotto (che definiscono la densità calorica);
– la frutta utilizzata per 100 g di prodotto.

Una marmellata di buona qualità non deve contenere più del 50% di zuccheri utilizzati e deve avere più del 45 g di frutta utilizzata per 100 gr di prodotto, ma meglio se la scegliamo con l’80 g di frutta. Esistono marmellate di ottima qualità, come quella in foto, che contiene 130 gr di frutta utilizzata per 100 gr di prodotto finito… non male!

Nelle etichette che acquisterete controllare che non siano presenti aromi di frutta! E attenzione che l’addensante usato sia eventualmente solo la pectina. La marmellata è un prodotto conservato, in genere, in vasetti di vetro sterilizzati. Fino al momento dell’apertura può essere conservata a temperatura ambiente, una volta aperta va messa in frigorifero e consumata in un periodo non troppo lungo di tempo, variabile dalle due settimane a circa un mese a seconda del tipo di confettura.

La marmellata si conserva grazie all’elevata concentrazione di zucchero, che abbassa l’attività dell’acqua e all’acidità, in genere sufficientemente bassa da inibire la crescita dei batteri. Le muffe tollerano acidità e concentrazioni di zucchero basse, quindi possono svilupparsi una volta aperta la confezione. Per evitare la formazione di muffa, è bene prestare attenzione a non contaminare la marmellata con cucchiaini e coltelli sporchi (per esempio di briciole di pane), e consumare la marmellata aperta in tempi non troppo lunghi. Per questo appena aperto un vasetto di marmellata va conservato in frigorifero e consumato abbastanza in fretta.

Come usare la marmellata?

Usata da chi predilige la colazione dolce per arricchire le fette di pane tostato o aggiunta nei dolci, come le crostate, o usata come vero dolcificante per arricchire uno yogurt, è un prodotto sicuramente molto versatile. Se viene assunta senza accompagnamento il consumo di marmellata potrebbe diventare quantitativamente, e quindi caloricamente, superiore al dovuto. In parole povere, una marmellata non deve essere confusa con un succo di frutta o una purea di frutta (senza zucchero aggiunto), ma deve essere considerata un dolcificante vero e proprio!

Impariamo ad usarla nel modo corretto!

Meglio non abituarsi ad abbondare con la dose quando la spalmiamo sul pane; prediligiamo un pane di buona qualità, integrale e con lievitazione naturale così da aumentare l’introito di fibra e non esagerare con i glucidi semplici, già presenti negli zuccheri della marmellata.

Spalmiamo sotto la nostra marmellata qualcosa che ne rallenti l’impatto glicemico: ricotta fresca, burro di buona qualità, o un cucchiaino di ghee (per conoscere i grassi buoni da usare a colazione vi rimando al mio articolo su questo blog), o della crema di frutta secca.

Se la vogliamo usare come dolcificante può essere fatto unendone un cucchiaino nello yogurt naturale (anche intero) per smorzarne il sapore acidulo, se non ci piace.
Molto meglio che acquistare uno yogurt alla frutta già molto dolcificato da sé, magari con sciroppi e aromi di cattiva qualità!

Sicuramente sarà meglio preparare la confettura in casa: può essere così dosato a nostro piacimento il quantitativo di zucchero o può essere benissimo sostituito con dolcificanti naturali: purea di mela (che con il contenuto di pectina ne favorisce anche l’addensamento), aggiunta di uvetta o pezzetti di fichi che ne danno sapore dolce senza aggiungere zucchero raffinato, succo d’agave o zucchero integrale.

Ricordate che se si usa poco zucchero (o non si usa proprio) l’importante è fare attenzione alla conservazione della vostra marmellata! Sterilizzate i vasetti in vetro che usate per confezionarla e prestate attenzione alle norme di sicurezza per sigillarli. Fate pochi vasetti e piccoli, in modo da consumarli entro breve tempo e non avere il pensiero della loro conservabilità!